Oaxaca: Mexikó ínyenc szívét

2024 Szerző: Ada Peters | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 15:36

A mexikói konyha olyan jó, hogy az UNESCO kulturális örökségi listáján szerepel. És miközben jól tudsz enni az egész országban, a Mexikó ételeinek legjobb példája az Oaxaca állam (kimondott wa-ha-ca).

A Sierra Norte-hegységtől a vadon élő partvidékig Oaxaca a kultúrák és hagyományok keveréke, saját külön menüvel, ahol a helyi séfek klasszikus ételeket ízlelgetnek.

Étel

Felejtsd el az ízléstelen Tex-Mex és unalmas burritókat, Oaxaca sok mikroklímája sok diverzitást adott a termékeinek, amelyekkel néhány más állam is megegyezhet. Számos fajta vörös-forró chilies közé tartozik az endémiás chilhuacles és füstölt pasilla chile, amelyek közül sok a mólamártásban, az Oaxacában elengedhetetlen étel, amelyet hagyományosan különleges alkalmakra alkottak és 40 alapanyagból - beleértve a csokoládét is - gazdag keverékéből.

Enfrijoladas, sült tortillák babot szolgálnak fel Mexikóban, de Oaxacában a babot extra zamat adják, ha a helyi avokádó növény leveleivel párolják. És míg mexikói tamales általában a kukoricacsomókba csomagolva, Oaxaqueño-stílusban tamales banánlevélbe csomagolják, és gyakran tele vannak molettel. A tlayuda, más néven "Oaxacan pizza", egy óriás tortilla, tetején hús, bab, sajt, paradicsom és avokádó, és főtt egy szén-grillezés.

Kevésbé étvágygerjesztő a nyugati szem számára, de fontos fehérjeforrás a pre-spanyol idők óta, meglepően ízletes rovarok gyakran megjelennek a menüben, beleértve gusanos vagy maguey lárvák (gusano a sót gyakran egy pohár tejföllel szolgálják); escamoles vagy lárva lárvák; és Chapulines, chili porral sült szárak. Ha eszel Chapulines, a legenda szerint visszatérsz Oaxaca-ba.

Az ital

Oaxaca hagyományos kalandja, a mezcal új nézőpontot ér el, mint speakeasy-stílus mezcalerias a város körül jár. Különböző agave fajtaktól mentes, vadon termesztett és termesztett, úgynevezett "tequila és tőzeg whisky szerelmi gyermeke". De ez nem csak egy hatalmas, finom füstös szellem. Oaxaca őshonos lakosságának identitásának részeként még ma is a vidéki családok termelnek, még akkor is, amikor az agávét kőből szegélyezett gödrökben pörkölnek, kőkötéttel dörzsölték és réztartályokba csepegtetik. a forrást egy rusztikus túrára Palenque (hagyományos mezcal lepárló), mint például a Real Minera www.realminero.com.mx Santa Catarina Minas. Ez a terroir által vezérelt szellem részarányosnak kell lennie: "Nemcsak a növény lényegét, hanem a föld történelmét, kultúráját és politikáját is megkóstolhatja", mondja Graciela Angeles, a családjának negyedik generációja mezcal a Real Minera-nál.

Vissza az Oaxaca városhoz, a Mezcaloteca www.mezcaloteca.com címen, ahol a kétnyelvű személyzet elmagyarázza az egész mezcal folyamatot, és különböző kóstolókat kínál palenques, A Mezcaleria Los Amantes, a szekrényméretű bár tele kíváncsiságokkal, népművészetekkel és palackokkal, vagy a Los Danzantes stílusos fúziós étteremmel, mezcal márkával és bárral egyben.

Egy másik ital, amit érdemes megkeresni, és amelyik, mint a mólamártás, kakaót használ az ősi Zapotec energiaital tejate. A fermentált kukoricával és a mamey gyümölcs magjával készült, vidéki piacokon megtalálja.

A szakácsok

A nuevo Oaxaca konyha keresztapja Alejandro Ruiz. A régió első szakácsa, aki hagyományos összetevőket vegyen fel, és más módon kombinálja őket, a Casa Oaxaca rendszeresen megjelenik a világ legjobb éttermeiben. A kreatív menüben bonyolult felvételeket készítenek a regionális finomságokkal olyan ételekben, mint a sajt töltött tökvirágok, a raviolák huitlacoche (kukoricacsíra néven ismert gomba), és a kacsa tacos frijolos mártással.

José Manuel Baños a spanyol legendás El Bulli-ban volt, mielőtt megnyitná a Pitionát, melyet egy helyi gyógynövényből neveztek el, ahol művészi centrifugálással kezdte a nemzedékeken átadott recepteket. Menj a sopa de fideos (tészta leves) apró, lebegő sajt kapszulákkal, amelyek a szájban törtek ki, vagy a marhahússal a tengerparti chili adobo mártással, burgonyabőrrel.

Miután San Franciscóban dolgozott, Rodolfo Castellano visszatért gyökereihez, hogy megnyitotta Origen www.origenoaxaca.com honlapját. Az Oaxaca gazdag endemikus és szezonális termékeinek inspirációjánál a kistermelőket az innovatív ételeket tartalmazó alapanyagok felhasználására használja, mint például egy előkelő enmoladas (enchiladas with mol) és a tonhal chihuahua chili hamu, a párosított mexikói bor, kézműves sör vagy mezcal.

Abigail Mendoza ugyanakkor vált ismertté a Tlamanalli hagyományos Zapotecan konyhájával, az étteremmel, amelyet a Teotitlan del Valle-i nővérein fut. Itt még mindig a kukoricát darálják a tortillák számára a régimódi úton, vulkáni kő segítségével, és a táblánál találnak egy pre-spanyol ételt pasza de pollo - csirke paradicsomos és chili szószban szárított kukoricával és hoja santa, egy olyan gyógynövény, amely finom ánizsaromát ad.

A piacok

Itt találsz golyókat quesillo (Oaxacan string sajt), kocsonyat, ropogós szöcskéket és mezcal palackokat. Egy füsttel töltött szénszálas faszén is megtalálható, ahol kapható papíros vékony szelet marhahúsból, és önmagaddal vetheti el tavaszi hagymával és chilieszel. Vagy vegye a napi főző osztályt Oscar Carrizosa-val a Casa Crespo-nál, és vásárolni fogja a hozzávalókat a Sanchez Pascuas piacon, melyet színes gyümölcsökkel, zöldségekkel és fűszernövényekkel halmoz fel.

Számos falu az egész államban piaci napok, de a vasárnapi piac Tlacolula különösen élénk. A csikorgó csirkék és a még csikorogó férgek között figyeljenek a kecske grillezésre - a húsokat órákon át a földben egy lyukba főzzük, majd lime-gyümölcslével, hagymával és retekkel hengerelve, puha tortillákban szolgálják - tálak tejate, ragyogóan festett jicaro (kavicsfa) tök csésze.